Londres (EFE).- El Basque Culinary Center (BCC) ha premiado en la noche de este miércoles en Londres los esfuerzos innovadores de la ‘start up’ británica FermTech que produce una especie de cacao de manera sostenible. Lo hace mediante un novedoso proceso de fermentación de la fibra desechada de este fruto.

‘Cacao koji’ llaman al novedoso producto obtenido a través del bagazo o fibra que se desecha en la fabricación del cacao tradicional. Tiene un sabor similar a este último y genera un 98 % menos de emisiones de CO2 al medio ambiente.

Sostenibilidad ambiental y salud

Con su producto, FermTech responde así a la crisis actual del sector del cacao. Cumple además con los tres criterios que el BCC busca en los proyectos que rastrea a lo largo del mundo: sabor, sostenibilidad ambiental y carácter saludable, sin olvidar la rentabilidad que deben proyectar las empresas elegidas.

El director de Desarrollo de Producción de FermTech, Alastair McGinness, explicó a EFE que su método de fermentación puede ser aplicable en el futuro también a la harina de trigo y a la masa madre. La empresa ha apostado en un primer momento por el cacao debido a su alta rentabilidad actual y por la enorme huella ambiental que deja su producción.

FermTech, una pequeña compañía de diez personas con un laboratorio en Oxford y una sucursal en China, competía con otras tres empresas en este evento organizado por el BCC. Curiosamente, una de ellas también proponía un modelo de fermentación con ultrasonidos. Otra había creado un gel que detecta la frescura de un producto y la última ha desarrollado una base de datos sensoriales mediante la IA.

Quinta edición del certamen

El concurso, que ya va por su quinta edición, es ahora una iniciativa del Ecosistema Abierto de Gastronomía (GOe) que el BCC, la institución que colabora con EFE en la difusión de este contenido, inauguró el pasado octubre en San Sebastián para su rama de innovación y emprendimiento.

Se trata de un certamen de carácter casi mundial, llamado “On the Road”, con citas anteriores en Tokio, Boston (EEUU) y Buenos Aires. Los ganadores de cada uno de estos eventos participarán en el evento final que se celebrará el 29 de mayo en San Sebastián.

Las cuatro mejores propuestas

En cada una de las citas, se lanza una convocatoria abierta a las ‘start ups’ que tengan relación con la alimentación, sobre las que el GOe hace una selección de las cuatro mejores o más desarrolladas. Después, invitan a inversores con experiencia en el mundo de la gastronomía, así como a académicos que analizan todos los proyectos de investigación que el mundo de la cocina ha abierto.

Es la conjunción de estas tres ‘patas’ -la investigación, los inversores y los emprendedores- la que ha hecho avanzar el mundo de la gastronomía en los últimos años. Ha logrado que aparatos antes en manos de solo unos pocos profesionales se hayan popularizado, como ha sucedido con procesos antes considerados sofisticados -emulsiones, reducciones, evaporaciones, gelatinas- y hoy están al alcance casi de cualquiera.